Jak skladovat sýry, aby dlouho vydržely?

Zákazníci v našich obchůdcích se nás často ptají, jak mají vlastně sýry skladovat. Patří sýr do lednice? Musí být neprodyšně zabalený? Můžu ho dát do mrazáku? Otázek je spousta, a proto jsme se rozhodli sepsat pro vás návod, jak se k sýrům chovat tak, aby vám vydržely co nejdéle.

Skladování sýrů je docela věda. Tedy pokud k nim chcete přistupovat správně a zodpovědně, abyste v maximální míře a po co nejdelší dobu zachovali jejich kvalitu, chuť nebo vůni. Sýr je totiž na rozdíl od jiných potravin živým přírodním produktem, který po celou dobu od výroby až po konzumaci průběžně zraje a pracuje. Správným skladováním mu můžete buďto pro zrání vytvořit ideální podmínky, nebo zrání naopak co nejvíce zpomalit.

Jsou podmínky skladování pro všechny sýry stejné?

Toto je jedna z nejčastějších otázek a bohužel i nejčastějších chyb, které lidé při skladování sýrů dělají. Každý sýr totiž potřebuje trochu jiné podmínky skladování, aby vydržel co nejdéle čerstvý. Záleží především na jeho složení, nebo přesněji řečeno obsahu sušiny v něm.

Obecně se můžete řídit pravidlem, že čím tvrdší sýr, tím delší trvanlivost. Už z hlediska výrobního procesu jsou tvrdé sýry předurčeny k delšímu životnímu cyklu. Ještě před samotným dodáním na prodejnu totiž zrají ve speciálních místnostech – zrárnách. Běžně tak koupíte tvrdý zralý sýr, od jehož výroby uběhlo několik měsíců a v některých případech i let. To ale neznamená, že byste takový sýr mohli v klidu mít dalších několik měsíců doma. Sýry totiž zrají ve velkých kolech, která mají pevný okraj a vnitřek sýru tak zůstává chráněn před vnějšími vlivy. Jakmile jej ale rozkrojíte, ochranná zóna se naruší a sýr se namísto zrání může začít kazit.

Naopak nejkratší trvanlivost mají pak čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slabém nálevu jako například mozzarella. Tyto produkty mají totiž nízký obsah sušiny a v ledničce vydrží jen pár dní.

Jaká teplota je pro sýry ideální?

Optimální teplota pro uchování sýrů je 8 – 12 °C. Největšími nepřáteli sýra jsou vysušení, extrémní horko, ale i extrémní chlad, a proto je ideálním místem pro jeho uchovávání tmavý sklep s konstantní teplotou okolo 10 – 12 °C a vlhkostí kolem 90 %.

Pokud ale bydlíte v bytě, kde takové teploty v žádné místnosti nemáte, nezbývá vám jiná možnost než uchovávat sýry v lednici. Měkké sýry by měly být v lednici dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o nějaký stupeň až dva tepleji.

Určitě se nedoporučuje sýry zamrazovat, protože při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení dojde k porušení struktury sýra, ale také k výraznému ovlivnění chutě.

V jakém obalu skladovat sýry?

Nejlépe v papíru z prodejny. Ten je svým složením vhodný pro skladování sýrů, protože propouští vzduch ven, ale nepouští ho dovnitř.  

Tvrdé sýry potřebují dýchat a nezapařovat se, ale naopak zase nesmí vysychat. Možné je také zabalit do papírového ubrousku a vložit do polouzavřeného plastového sáčku a do lednice. Používá se také alobal. A třeba Italové svůj parmazán uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Plísňové sýry je dobré skladovat v plastových miskách nebo pod skleněnými poklopy, aby se plíseň nemohla rozšířit i na ostatní potraviny. Obecně všechny aromatičtější sýry je lepší dávat do uzavíratelných krabiček, aby vám od nich nenačichla celá lednice.

Pokud sýry skladujete delší dobu, je potřeba je pravidelně přebalovat – buď po každém vybalení zabalit do nového obalu, nebo jejich obal vyměnit zhruba každé 2 až 3 dny.

Vadí jemná plíseň na povrchu sýru?

Často se stává, že se po pár dnech na povrchu tvrdých sýrů objeví bílý povlak, respektive bílá a ohraničená plíseň. Nemusíte mít ale strach – plíseň je jen lokální a nezávadná, stačí ji odstranit a sýr je dále možné jíst, protože jeho vnitřek není nijak zasažen.

Pokud by ale plíseň měla jinou než bílou barvu, sýr raději vyhoďte. To, že se sýrem není něco v pořádku, poznáte zcela jistě podle jeho chuti. Pokud je sýr hořký, raději jej vyhoďte. Jednoduše se řiďte tím, že sýr by měl vždy mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh.

Jak připravit sýr na podávání?

Sýr bychom rozhodně neměli jíst hned po vytažení z ledničky. Před servírováním je vhodné sýr nechat alespoň 15 minut ohřát na pokojovou teplotu, aby se v něm rozvinuly všechny chutě i vůně. Podle odborníků je dokonce lepší nechat sýr odležet tak hodinu až dvě. Ideální je pak ukrojit jen takový kousek, který sníte, a zbytek hned vrátit do lednice. Prudké změny teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc se při vyšších teplotách mohou začít množit nežádoucí bakterie.